Avez-vous déjà remarqué la mention « élevé en fût de chêne » inscrite sur certaines étiquettes de vin ? En général, on parle d’élevage en fût de chêne lorsque, après sa fermentation, le vin est mis dans des barriques. Ces derniers vont alors préparer le vieillissement du vin en bouteille.
De plus, le fût de chêne joue un rôle fondamental dans la composition des arômes du vin. Cependant, comment est-il fabriqué et comment influence-t-il le vin ?
Sommaire
Les différentes étapes de fabrication d’un fût de chêne
La première étape dans la fabrication du fût est la transformation des merrains en douelles. Pour ce faire, une fois arrivés à maturité, les merrains sont placés manuellement dans une machine numérique de précision. La douelle, aussi appelée douve est une pièce en bois de chêne qui forme la paroi des tonneaux.
Notez qu’avant de procéder à cette transformation, il est important de choisir avec soin le bois. En tant que matière première, il conditionne avant tout la qualité du fût, mais également celle des arômes du vin.
La prochaine étape sera celle du montage des douelles. Celles-ci sont réunies en tronc de cône dans un cercle de métal. À l’aide d’un marteau et d’une chasse, les douelles seront maintenues par des cercles provisoires.
Par la suite, en vue de son cintrage, le fût sera chauffé sur un brasero de bois de chêne. Une fois sa forme obtenue, il subira une autre phase de chauffage afin d’affiner la cuisson interne. Cela donnera au fût toutes les qualités aromatiques qui lui permettront d’être en accord avec le vin.
La dernière étape est celle de la fabrication des fonds qui seront découpés et assemblés par goujons. À l’aide d’un tire-fond, ils seront manuellement incorporés dans le jable.
L’impact du fût de chêne sur le vin
Plus que de simples contenants, les fûts de chêne améliorent le goût du vin en lui apportant de nouvelles caractéristiques. Ainsi, ils offrent au breuvage des notes boisées, fumées, mais aussi des arômes de vanille et de caramel. Il faut tout de même noter qu’en fonction de son intensité, le chauffage du fût apporte divers arômes et saveurs.
De ce fait, lorsque la torréfaction est légère, elle impacte les 3 à 5 premiers millimètres du fût. Elle apporte ainsi des arômes subtils de bois nouveau, une note de fruité et de vanille. Cependant, lorsqu’elle est moyenne, elle atteint jusqu’à cinq millimètres d’épaisseur dans le chêne.
En dégustant ceux-ci, vous détectez une forte présence de vanille, des notes de cacao et de fumées. Un fort chauffage offre par contre des notes de fumé très intenses avec un arôme de charbon, de caramel grillé et de tabac. Cette dernière torréfaction est plus utilisée par certains tonneliers.
De même, notez que le bois affine les tannins. Ce sont des molécules présentes dans la peau du raisin ayant pour propriétés d’assécher la bouche. Le fût de chêne possède également ces molécules. Au cours de l’élevage, le fût transmet des tannins au vin qui se combinent à ceux du vin.
Toutefois, il s’agit de deux différents types de tanins qui vont se rencontrer et créer une toute nouvelle forme de tanin. Le fût en chêne apporte aussi de l’oxygène au vin, car il présente une porosité favorisant des échanges du vin avec l’air. Il s’agit d’une micro-oxygénation du vin. En d’autres termes, c’est par l’influence de l’oxygène que le vin vieillit et que sa structure évolue. Cela lui apportera alors de la complexité et du gras.
Les différents types de chêne
Bien qu’il existe une large variété de chênes, les chênes français, américains et espagnols conviennent à la fabrication d’un fût.
Le chêne espagnol
Les fûts de chêne espagnol sont particulièrement appréciés par les œnologues et sont recommandés pour les vins rouges. Ils apportent aux vins, des arômes de vanille et de fumé. Il faut également souligner qu’ils ressemblent aux fûts de chêne français en raison de leur proximité géographique.
Le chêne français
Il est très populaire et utilisé pour des vins de meilleure qualité. En fonction de la forêt d’origine de l’arbre, ce type de bois présente néanmoins des différences frappantes.
Le chêne américain
C’est le chêne blanc américain qui est utilisé pour le boisage du vin, laissant ainsi une empreinte plus grossière. Il a une forte odeur de coco et de pelure sèche d’orange. De ce fait, un vin vieillissant dans une barrique de chêne américain a peu d’astringence, est plus savoureux et compte moins de tanins.
Il présente également d’importantes différences avec le chêne français comme au niveau du prix. Le chêne américain blanc donne énormément au vin goût de noix de coco, de vanille et d’aneth.
Toutefois, au vu de la fluctuation des prix des matières premières, il existe une alternative moins coûteuse. Celle-ci permet quand même d’intégrer au vin des notes aromatiques boisées. Il s’agit des douelles qui seront immergées dans des tonneaux inertes en cuve inox.
