Les amateurs des arts de la table s’accordent tous sur le fait que le vin est un incontournable pour de meilleures expériences gustatives. Vous vous êtes déjà demandé par quelle magie il est possible d’obtenir de l’alcool à partir des raisins ? Il s’agit d’un processus spécifique appelé « fermentation ».
Quel que soit le type de vin fabriqué, la fermentation est une étape obligatoire. Elle permet de transformer le sucre contenu dans le raisin en alcool. Elle représente à juste titre une étape clé dans la vinification. Voici ce que vous devez savoir sur ce procédé de fabrication du vin.
Sommaire
La fermentation du vin : qu’est-ce que c’est ?
La fermentation du vin est un processus chimique au cours duquel le sucre contenu dans le jus de raisin est transformé en alcool. Cette transformation est possible grâce aux enzymes qui sont contenues dans les micro-organismes qu’on retrouve dans le vin. La fermentation se passe en une ou deux phases en fonction du type de vin à fabriquer.
La première phase consiste à transformer le sucre en alcool. On parle de « fermentation alcoolique ». La deuxième phase appelée « fermentation malo-lactique » consiste à transformer l’acide malique en acide lactique, beaucoup plus stable.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique consiste à d’abord fendre les grains de raisin pour retirer la peau. Pour y arriver, il est essentiel de respecter une température en dessous de 12°C. Les levures contenues dans l’air et dans la peau vont ensuite fusionner avec le sucre pour donner progressivement de l’alcool.
La fermentation malo-lactique
C’est cette deuxième étape qui réduit l’acidité du vin et l’assouplit davantage. Après la phase de la fermentation alcoolique, le goût du vin est encore un peu âpre surtout à cause de l’acide malique. D’où l’intérêt de cette deuxième phase pour apporter plus de souplesse à la boisson.
Elle est notamment préconisée dans la fabrication de vins rouges et même pour certaines catégories de vins blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. Il faut noter que la fermentation malo-lactique n’est pas utile dans la production de vins blancs secs.
Comment se déroule la fermentation du vin ?
La fermentation du vin peut se dérouler suivant deux procédés différents. Il peut s’agir de l’ajout d’anhydride sulfureux appelé E 220 ou de dioxyde de soufre ou de la fermentation dans des bocaux fermés.
Le premier procédé sert à tuer les levures responsables de la fermentation et ainsi, limiter l’oxydation du vin. Ce procédé change la couleur et les arômes du vin. En Europe, la loi impose une limite de 160 mg/l de dioxyde de soufre pour le vin rouge et 210 mg/l pour le vin blanc.
Le deuxième procédé, qui consiste à faire la fermentation dans des bouteilles hermétiquement fermées, est beaucoup plus utilisé dans le cadre de la fabrication du champagne.
Pour fermenter le vin, il suffit de laisser macérer, pendant quelques jours, le moût du raisin dans un fût fermé. Utilisez une bonde dans laquelle vous devez avoir mis de l’eau pour fermer le fût. Une fois que la macération est complète, diluez la levure dans une quantité d’eau chauffée à 35 °C, faisant 10 fois son volume. Ajoutez-la ensuite au moût, refermez le fût et laissez le tout fermenter pendant deux à trois semaines.
Au cours de la fermentation, vous entendrez du bruit provenant du fût. C’est le signe que les levures sont en pleine action. Une fois que le bruit cesse, alors la fermentation est terminée. Il est alors possible d’effectuer des analyses en laboratoire pour confirmer cette hypothèse.
Normalement, la fermentation alcoolique dure entre deux et trois semaines. À la fin, vous obtenez un vin à la texture trouble.
Quelles sont les conditions requises pour une bonne fermentation du vin ?
Le processus de fermentation du vin ne nécessite aucune condition particulière si ce n’est le contrôle des températures. En effet, à l’étape de la fermentation alcoolique, le vinificateur doit s’assurer que la température ne dépasse pas les 12 °C. C’est cette température qui facilitera l’action des éléments entrant dans le processus de la fermentation.
À un moment donné, sous l’effet du gaz carbonique libéré au cours de la fermentation, le moût produit va commencer à chauffer et même à bouillir. Il est important à ce moment-là de réguler la température de manière qu’elle ne monte pas trop. En effet, entre 35 et 37 °C, les levures responsables de la fermentation seront tuées par la chaleur.
Vous devez vous assurer que la température soit toujours au bon niveau. Si elle est trop basse, les levures ne pourront pas entrer en action pour produire l’alcool, tandis qu’une température trop élevée altère la qualité du vin. Heureusement, il existe aujourd’hui des cuves modernes permettant de gagner du temps puisqu’elles s’occupent automatiquement du réglage de la température.
Pendant la deuxième étape de la fermentation, la température de la cuve doit être réglée à 20 °C. Ainsi, les bactéries lactiques pourront aisément transformer l’acide malique en acide lactique ayant un goût de yaourt.
