Le vin jaune, emblème de la région Franc-comtoise, a été révélé en février 1996 lors d’une grande fête en son honneur. C’est un vin qui possède des arômes de fleurs, de noix et de pommes vertes. Il fait partie des breuvages qui ravivent les palais des amateurs de grands crus.
Bien qu’il soit encadré par seulement quatre terroirs du Jura, le vin jaune est considéré comme le plus grands vins sec du monde. Cet article vous emmène à la découverte de cet authentique vin. Vous aurez également l’occasion de découvrir la recette de la sauce comtoise à base de vin jaune.
Sommaire
Les origines du vin jaune
Le vin jaune est un vin issu uniquement du vignoble de Jura. Il est désigné « vin de voile » ou encore « vin de l’oubli » par la majorité des vignerons de la France. Ce produit symbolise un vin précieux qui peut être conservé dans le temps. Son origine n’est jusque-là pas encore connue.
D’après une légende, il est le fruit du hasard. Reconnu aujourd’hui à l’international, le vin du Jura sort du lot par rapport aux autres vins, car il est un breuvage d’excellence, de prestige et d’exigence.
Contrairement aux vins blancs et rouges qui ont plusieurs cépages, le vin du Jura n’est autorisé à en utiliser qu’un seul. Il s’agit du Savagnin. Ce dernier est un cépage très odorant appartenant à la famille des traminers. Le Savagnin est également à la base de la conception des vins Jura de paille liquoreux.
La production du vin jaune débute par la vendange. Il s’ensuit l’étape de la fermentation qui se fait (comme pour tous les autres types de vins d’ailleurs) dans des fûts de chêne. La fermentation de ce breuvage dure exactement soixante-quinze mois, soit six ans et trois mois. Après une si longue durée dans les fûts, le pourcentage de sucre devient pratiquement nul.
C’est ce processus de production assez spécial et unique qui lui confère sa couleur or (jaune). Cet authentique vin n’a pas un goût sucré comme il est amené à le faire croire. En effet, il est considéré comme l’un des vins les plus secs au monde. C’est la raison pour laquelle il est qualifié de vin de voile ou vin oxydé.
Notez que ce breuvage peut être conservé sur une longue période (plus de trente années) sans difficulté majeure. Son conditionnement se fait dans une bouteille appelée le clavelin, avec une contenance de 62 cl.
Que peut-on manger avec du vin jaune ?
Dans la majeure partie du temps, le vin jaune, en raison de sa puissance, dissimule la saveur de certains aliments. C’est pourquoi il est recommandé qu’il n’accompagne que des repas particuliers. En général, il sert à accompagner les mets exotiques et ceux avec du poulet, du poisson et de l’escargot. En apéritif, ce breuvage se marie parfaitement avec des rillettes de truite ou encore des cuisses de grenouilles aux morilles ou tout simplement des noix.
De même, pour vos entrées, vous pouvez accompagner votre vin jaune d’une quiche au jambon ou d’une tarte au comté. Vous pouvez opter pour un poulet à la comtoise, du poisson à la crème ou encore des plats gras pour vos repas de résistance.
Aussi, le vin jaune accompagne divinement le foie gras et il est idéal pour révéler le goût des fromages, même les plus forts. En cuisine, il peut être aussi utilisé dans les plats contenant du curcuma ou du curry.
Cependant, il faut être bon en cuisine pour y arriver correctement. Autrement dit, il est important de savoir comment déguster le vin du Jura. Comme sa production, la dégustation du vin jaune se fait d’une façon très spéciale. En effet, pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, il est recommandé, avant consommation, de le chambrer. La température idéale pour servir ce vin varie entre 15 °C et 16° C.
Comment préparer une sauce avec du vin jaune ?
Dans la cuisine comtoise, la sauce la plus populaire avec le vin de Jura est celle dite au vin jaune. Sa recette emblématique allie à la fois la douceur d’une crème ainsi que la légèreté et l’acidité du vin jaune. La difficulté au niveau de la préparation de cette sauce réside au niveau du goût du vin. En effet, pour réussir sa sauce au vin jaune, il faut éviter une cuisson assez longue afin de limiter la perte de goût.
Pour concocter votre sauce à partir du vin jaune, il vous faut pour 300 ml :
- 250 ml de vin jaune
- 2 oignons
- 250 ml de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la préparation, il vous faut découper finement vos deux oignons, les mettre à feu moyen dans une casserole badigeonnée de beurre et y ajouter du sel et du poivre selon votre convenance.
Ensuite, ajoutez 200 ml de votre vin jaune et réduire le feu puis renverser le contenu de la casserole dans une passoire fine posée sur un bol, une fois celui-ci réduit aux ¾. L’étape suivante consistera à :
- exercer une pression sur les oignons afin de recueillir tout le jus
- reverser le jus obtenu dans la casserole et le porter à ébullition
- ajouter votre crème fraîche et bien mélanger le tout
- porter à nouveau votre mélange à ébullition, à feu doux, jusqu’à le réduire à un mélange épais
- finir votre préparation en ajoutant les 50 ml restant du vin jaune et bien mélanger
Votre sauce est ainsi prête. Notez que le vin jaune ajouté à la dernière minute apportera un goût frais à votre sauce.
Où trouver du vin jaune du Jura?
Le vin jaune est propre au Jura. Pour se procurer ce breuvage, quatre terroirs vous ouvriront leurs portes. D’ailleurs, seulement ces quatre endroits sont autorisés à en produire. Il s’agit des terroirs des communes de Château-Chalon, d’Arbois, de Côtes-du-Jura et de l’Étoile. On parle de l’AOC (Appellation d’Origine Composée). Il est à noter que le Château-Chalon ne se spécialise que dans la production exclusive de ce vin.
